Про влажный зефир.

Помогите! Работаю с зефиром полгода. И вроде бы изучила на собственной шкуре все ошибки, но, блин, три замеса и все сырые внутри. Что делать?

Рецепт по которому работаю почти с самого начала:

Сироп: вода 60 гр, агар-агар 10гр, яблочное пюре 200гр, инвертный сироп 50гр, сахар 200 гр.

В дежу: белок 70 гр, сахар 70 гр, лимонная кислота 1 гр.

Знаю, что может быть влажным внутри и не стабилизироваться из-за плохого агара. Точно нет. Агар 900, не новая упаковка, сделала на нём уже много нормального зефира. Что поменялось?

Пришла весна, окно открыто. Перепад температур. Возможно влажность, но даже спустя сутки он влажный внутри. При том, что цветы первая половина замеса отсаживается на ура внешне. Вторая половина "плывёт". Даже ставила под миксер, чтобы снова взбить. Без толку. Рабочую массу храню в дегидраторе на 60-70°. Т. е. режим работы не меняется с зимы и всех предыдущих замесов. Подумала, что, возможно, масса перегревается в дегидраторе и снизила температуру до 50°. Не помогло. По прежнему, влажный.

Что ещё поменялось? Яблоки для пюре и сахар. Осенний запас пюре закончился. Приходится делать из того, что в магазине. Сорт сезонные. Решила не заморачиваться и вырезала сердцевину. Запекла в микроволновке, измельчила, протерла через сито. Обычно варю в кастрюле с семечками и всеми внутренностями.

Сахар тот же, что и обычно, но кристаллы мне показались слишком крупные. В результате сироп из пюре, сахара и агара слишком быстро загустевает, прям взрывается и брызгает во все стороны. В дежу падает кусками. Время варки не меняла - 4 мин. Варю всегда на индукции в одном и том же сотейнике и в прежнем режиме плиты.

В общем, зефир выглядит так, как будто я его стабилизированным отсаживала. Хотя работаю в прежнем режиме и скорости.

Помогите!😩 В чëм может быть причина? Ладно, один замес, но три подряд!